I tannini fanno parte del gruppo dei polifenoli e sono un costituente naturale del vino: li troviamo nelle bucce, nei semi dell’acino e nel raspo.
La tannicità di un vino dipende da una serie di componenti diverse tra loro, come la tipologia e lo stato di maturazione dell’ uva, le procedure di vinificazione, i tempi di macerazione ecc. Per ottenere un buon vino è fondamentale evitare che, nella fase di pressione dell’uva, vengano rilasciati i tannini “acerbi”, ossia tannini che potrebbero attribuire al vino un gusto sgradevole.
Oltre ad influire sul colore e sullo stato di conservazione del vino, una delle caratteristiche proprie dei tannini è il sentore di secchezza e rugosità che gli conferiscono, sensazione che deriva dal legame del tannino con le proteine della saliva.
In base alle caratteristiche che il vino dovrà assumere (colore, corpo, struttura e astringenza), l’ enologo deciderà il tempo di macerazione e sosta sulle bucce. Questo permetterà una conservazione ottimale nel tempo.
Per finire, attraverso l’affinamento in botte, i tannini trasferiranno al vino profumi e aromi grazie all’apporto di ossigeno che si verifica a contatto con il legno; più la botte sarà di piccole dimensioni, maggiore sarà il contatto tra il vino e il legno.
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A.B.
